No,Rebaudiósido ANo es lo mismo que Stevia. Sin embargo, esta simple negación oculta una relación compleja y fascinante. El rebaudiósido A no es stevia de la misma manera que un potente compuesto de una hierba medicinal no es la planta entera. De hecho, el polvo de rebaudiósido A es un componente singular y altamente refinado derivado de la planta stevia.
¿Cuál es la composición de la stevia?
La stevia no se debe a una sola molécula sino a un conjunto de moléculas relacionadas conocidas como glucósidos de esteviol. Se trata de moléculas compuestas por un núcleo central, el esteviol, unido a varios restos de azúcar (como la glucosa y la ramnosa). El tipo, número y disposición de estos azúcares adheridos crean diferentes glucósidos, cada uno con propiedades sensoriales únicas.
Hasta la fecha, los científicos han identificado más de 40 glucósidos de esteviol diferentes en la planta de stevia. Los más destacados entre ellos son:
• Esteviósido:
Este suele ser el glucósido más abundante en la hoja cruda y normalmente representa el 5-10 % del peso de la hoja seca. Es intensamente dulce (alrededor de 250 a 300 veces más dulce que la sacarosa), pero también es el principal contribuyente al regusto amargo y parecido al regaliz asociado con los extractos crudos de stevia.
• Rebaudiósido A (Reb A):
Este es el segundo glucósido más abundante en la mayoría de los cultivares de stevia y el más famoso. Es ligeramente más dulce que el esteviósido (entre 350 y 450 veces más dulce que la sacarosa) y, lo que es más importante, tiene un sabor significativamente más limpio y dulce con un amargor notablemente menor. Este perfil sensorial superior convirtió al polvo de rebaudiósido A en el foco inicial de la industria de edulcorantes comerciales.
• Otros Glucósidos:
Los rebaudiósidos C, D, F y M, junto con el dulcósido A, también están presentes en cantidades más pequeñas. En particular, se ha descubierto que el rebaudiósido D (Reb D) y el rebaudiósido M (Reb M) tienen perfiles de sabor aún más cercanos al azúcar, prácticamente sin regusto amargo. A menudo se les llama glucósidos de stevia de "próxima-generación", pero se encuentran en concentraciones mucho más bajas en la planta, lo que hace que su extracción sea más desafiante y costosa.
Aquí radica el núcleo de la distinción: la stevia es la fuente, mientras que el polvo de rebaudiósido A es un componente específico y muy deseable dentro de esa fuente. La stevia es un cóctel de edulcorantes, mientras que Reb A es un ingrediente refinado de un solo-elemento.
RebaudiósidoA y Stevia
Aquí es donde la distinción práctica entre "stevia" y "rebaudiósido A en polvo" se vuelve más evidente. El viaje de la granja a la mesa implica varias etapas de refinamiento:
Cultivo y Cosecha:
Se cultiva Stevia rebaudiana y se cosechan las hojas.
Secado y Extracción Inicial:
Las hojas se secan y luego se sumergen en agua caliente, de forma similar a como se hace té. Este proceso extrae los glucósidos de esteviol (junto con otros compuestos-solubles en agua) del material vegetal, lo que da como resultado un extracto líquido crudo y de color-oscuro.
Clarificación y Filtración:
Este extracto crudo se somete a una serie de pasos de filtración y clarificación para eliminar pigmentos vegetales, aceites y otras impurezas. Esto puede implicar el uso de carbón activado u otros agentes filtrantes.
Cristalización y Separación:
Aquí el camino se bifurca.
• Ruta A: Extracto de Stevia estándar: El extracto se procesa adicionalmente para concentrar los glucósidos de esteviol totales. El producto final es un polvo que contiene una mezcla de todos los glucósidos naturales -esteviósido, Reb A, Reb C, etc., en una proporción similar, pero más concentrada, que la hoja original. A menudo se comercializa como "Extracto de hoja de stevia" o simplemente "Stevia". Tendrá un perfil de sabor más complejo y, a menudo, más amargo debido a la importante presencia de esteviósido.
• Ruta B: Rebaudiósido A de alta-pureza: para aislar el polvo de rebaudiósido A, el extracto se somete a técnicas de separación avanzadas, normalmente cromatografía. En este proceso, el extracto líquido pasa a través de una columna que separa los diferentes glucósidos en función de sus ligeras diferencias en peso molecular y polaridad. Las moléculas de Reb A están separadas del esteviósido y las demás. Luego, el Reb A aislado se cristaliza en un disolvente de calidad alimentaria- y se seca hasta obtener un polvo fino y blanco que puede tener una pureza del 99 % en rebaudiósido A.
El producto de la Ruta B es fundamentalmente diferente del producto de la Ruta A. Uno es un compuesto químico único purificado; el otro es una mezcla botánica concentrada.
¿Por qué se confunden el esteviósido y el rebaudiósido?
Esta realidad del mercado es la razón por la que persiste la confusión. Coloquialmente, "stevia" se ha convertido en un término general-para cualquier edulcorante derivado de la planta Stevia rebaudiana. Cuando las personas dicen que "les gusta el sabor de la stevia", en la mayoría de los casos se refieren al sabor del polvo de rebaudiósido A purificado. Si probaran un extracto de hoja entera-o un polvo de stevia crudo con alto contenido de esteviósido, su opinión podría ser muy diferente.
Aquí también es donde el papel de los proveedores a granel se vuelve crítico. Guanjie Biotech suministra las materias primas stevia en polvo y rebaudiósido A en polvo que alimentan este mercado. Proporcionan una gama de productos para satisfacer diversas necesidades:
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• Extractos de Stevia estándar:
Para fabricantes que desean un edulcorante natural-rentable y rentable para productos en los que un ligero amargor no es motivo de preocupación (p. ej., algunos tónicos para la salud, ciertos dulces).
• Reb A 97%, 99%:
Este es su producto estrella para la industria moderna de alimentos y bebidas. Se suministra a grandes empresas de refrescos (para refrescos endulzados con stevia-), empresas de lácteos (para yogur) y fabricantes de alimentos que requieren un edulcorante limpio, consistente y de alta-intensidad para reducir el contenido de azúcar sin comprometer en gran medida el sabor.
• Glucósidos de próxima-generación (Reb D, Reb M):
Los proveedores-con visión de futuro también están desarrollando formas más eficientes de producir y suministrar estos raros glucósidos, ya sea mediante reproducción y extracción avanzadas o mediante tecnologías de fermentación que utilizan levaduras genéticamente modificadas, para satisfacer la creciente-demanda de un sabor perfecto-similar al del azúcar.
Tabla resumen
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Característica |
Stevia (la planta) |
Rebaudiósido A (Reb A) |
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Definición |
Toda la planta Stevia rebaudiana y sus hojas. |
Un compuesto químico único y específico (glucósido de esteviol) que se encuentra en la hoja de stevia. |
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Gusto |
Complejo, dulce pero a menudo con un marcado amargor y un regusto a regaliz. |
Un sabor más limpio y dulce con un mínimo amargor. |
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Forma |
Hojas secas, polvo verde (menos procesado). |
El polvo de rebaudiósido A es un polvo cristalino blanco (altamente purificado). |
Conclusión
No, el rebaudiósido A en polvo no es lo mismo que la stevia. Piense en la planta de stevia como una orquesta compleja y en Reb A como su solista estrella. Es un compuesto específico y purificado extraído de la hoja de stevia, apreciado por tener el sabor más limpio y dulce con un mínimo amargor. Es la molécula de "mejor-sabor" que los fabricantes extraen para crear los agradables edulcorantes de alta-intensidad que conocemos y compramos en el mercado. Cuando las personas dicen que prefieren el sabor de la "stevia", casi siempre se refieren al sabor de Reb A purificado. Guanjie Biotech es un proveedor de rebaudiósido A de alta-pureza. Si necesita agregar extracto de stevia y rebaudiósido A en polvo a su producto, bienvenido a continuar con nosotros. Nos hemos centrado en extractos de plantas durante 20 años. Hemos pasado HALAL, HACCP, ISO, Kosher y otros. Bienvenido a consultarnos en info@gybiotech.com.
Referencias
[1] Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, fuente de un edulcorante natural de alta-potencia: una revisión integral sobre los aspectos bioquímicos, nutricionales y funcionales. Química de los alimentos, 132(3), 1121-1132.
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[5] Purkayastha, S. y Markosyan, A. (2016). Glicósidos de esteviol: investigación global y direcciones futuras. En Productos Naturales: Fitoquímica, Botánica y Metabolismo de Alcaloides, Fenólicos y Terpenos (pp. 1-22). Springer, Berlín, Heidelberg.
